堂島の街路樹が色づき始めると、キュニエットの厨房には「秋の主役」が届きます。 それは、どっしりと重みのある、立派な和栗。 ​今回ご紹介するのは、日本でもおなじみの「栗の渋皮煮」。しかし、フレンチのフィルターを通すと、それは単なる甘味ではなく、「タンニンと糖分の完璧な調和」を追求したひとつの料理へと昇華されます。

​■ なぜ「渋皮」を残すのか？ ​フランス料理において、栗は「マロン（Maron）」として愛され、デザートはもちろん肉料理の「ガルニチュール（付け合わせ）」としても欠かせない存在です。 ​あえて渋皮を残して煮込む理由。それは、**皮に含まれるポリフェノール由来の「渋み」と「コク」**にあります。皮をむいたマロングラッセが「華やかなドレス」なら、渋皮煮は「重厚なツイードのジャケット」。 この渋みが、赤ワインのタンニンや、ジビエ料理の野生味と見事なブリッジ（橋渡し）を架けてくれるのです。 ​

■ シェフが教える、妥協なき「掃除」の工程 ​渋皮煮の良し悪しは、レシピよりも「掃除」で決まります。 ​鬼皮を剥く: 渋皮を傷つけないよう、全神経を指先に集中させます。一箇所でも傷つけば、煮崩れて中のデンプンが流れ出してしまうからです。 ​重曹でのアク抜き: 3回、4回と繰り返す茹でこぼし。ここで雑味を抜き去り、栗本来のピュアな香りを抽出します。 ​最後は、キビ糖や蜂蜜を使い、ゆっくりと時間をかけて糖度を上げていきます。キュニエットではここに、ほんの少しのスパイスや、香りの良いラム酒を忍ばせることも。

​■ デザートの枠を超える、禁断のペアリング ​キュニエット流の楽しみ方は、やはりワインと共に。 ​フォアグラのテリーヌに添えて: 栗の甘みがフォアグラの脂質を抱き込み、渋皮の苦味が全体を引き締めます。至福のマリアージュはやはり貴腐ワイン。また​熟成した赤ワインもおすすめ。 ボルドーやローヌの熟成ワインが持つ「枯れ葉」や「土」のニュアンスに、栗の風味が驚くほど同調します。

​■ まとめ：秋を閉じ込めた、琥珀色のひと粒 ​手間と時間を惜しまず、栗のポテンシャルを極限まで引き出した渋皮煮。 それは、忙しい日常を忘れさせてくれる、秋のご馳走です。 ​今夜、キュニエットのカウンターで。 丁寧に仕込んだ栗と、シェフが選んだ自然派ワインで、秋の深まりを五感で味わってみませんか。