初秋の風が北新地の通りを吹き抜ける季節。 Cugnette（キュニエット）の厨房には、艶やかな深紫色を湛えた、今が最も芳醇な「茄子」が届いています。 ​フランス料理において、茄子は単なる野菜ではありません。シェフの技法によって、時にキャビアのような贅沢な質感に、時にフォアグラのようなとろける官能に姿を変える、極めて表現力豊かな食材です。

​■ 「貧乏人のキャビア」という名の、至高のインテリジェンス ​フランス語で「キャビア・ド・オーベルジーヌ（茄子のキャビア）」。 かつて高価な魚卵を口にできなかった人々が、茄子を使ってその食感を再現したのが始まりと言われています。しかし、現代のガストロノミーにおいて、これは決して代用品ではありません。 ​香ばしさのレイヤー：皮を真っ黒に焼き上げ、その焦げた香りを果肉に移すことで生まれるスモーキーな風味。 ​凝縮の技法：じっくりと水分を飛ばし、エキストラバージンオリーブオイルと一握りのスパイスを加えることで、本物のキャビアにも勝る滋味深い味わいへと昇華させます。 ​当店のディナーコースでは、この「茄子のキャビア」をアミューズや前菜に仕立て、シャンパーニュとの至福のペアリングをご提案しております。

​■ プロの火入れ：メイラード反応がもたらす官能 ​茄子の美味しさを決めるのは「油と火の対話」です。茄子はスポンジのように油を吸収しますが、これを適当に行うと重たくなってしまいます。 ​脱水と凝縮：あらかじめ塩を振り、余分な水分（苦味）を抜くことで、細胞を引き締めます。 ​香ばしさの付与：高温の油で表面を一気にキャラメリゼ（メイラード反応）させ、外側に香ばしい膜を作ります。 ​内側の対流：閉じ込めた水分で内側を「蒸し焼き」状態にし、とろけるようなテクスチャーを引き出します。 ​こうした細やかな工程を経て、茄子はメインディッシュを支える最高のアカンパニマン（付け合わせ）へと生まれ変わるのです。

​■ 自然派ワインと茄子の、深淵なる調和 ​Cugnetteが厳選する自然派ワイン（ヴァン・ナチュール）は、茄子の持つ土の香りと見事に共鳴します。 ​プロヴァンスのロゼとともに：トマトやバジルを添えた茄子料理には、南仏の陽光を感じるロゼを。 ​熟成した白ワインとともに：クリームチーズやナッツを合わせた濃厚な一皿には、少し樽の効いた白ワインが、茄子の甘みを幾重にも引き立てます。 ​【今夜の特等席】 ​北新地の隠れ家で、旬の茄子を主役にしたフランス料理と向き合う。 そんな贅沢な秋の夜を過ごしませんか？ ​1日12席のみの静謐な空間で、皆様の日常に彩りを添える一皿をご用意してお待ちしております。

​【ディナーのご予約・詳細はこちら】 [電話番号：06-6345-0890]